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Cardons à la moelle

Plat emblématique des fêtes de fin d’année de la région Rhône-Alpes… En voici une recette.

D’abord la préparation des cardons.  Deux méthodes, celle de nos mères et grands-mères. Prendre une après midi libre. Eplucher, effiler les cardons avec un petit couteau, et les tremper dans l’eau citronnée une fois coupés en petits morceaux.  De ce fait, on ne mangeait que rarement des cardons, vu la longueur du temps de préparation ! Ou bien passer chaque tige de cardon sous l’eau, en frottant à l’aide d’une brosse à légumes. C’est bien plus rapide, et out aussi efficace ! Une fois coupés en tronçons, mettre dans l’eau citronnée : les cardons noircissent vite.

Puis la cuisson : à grande eau salée, pendant… un certain temps… Goutez, goutez, et goutez encore. Disons, en gros que 40 minutes sont une bonne moyenne. Certains cardons cuisent en 20 minutes, il faut une heure pour d’autres… On peut les laisser un peu craquants, car ils vont repasser au four.

La sauce : mettre deux ou trois tronçons d’os à moelle dans de l’eau froide, et faire frémir pendant une dizaine de minutes. Enlever la moelle des os, et garder le bouillon de cuisson, faire ce qu’on veut des  os (poubelle, chien…).. Préparer un roux avec un peu de beurre, de la farine et ce bouillon de moelle. SI on aime plus corsé, ajouter un bouillon Kub. Saler, poivrer.

 

Mettre alors les cardons égouttés dans un plat à gratin, ajouter la moelle coupée en tranches, mouiller avec le bouillon. Si on aime, on peut rajouter au-dessus du comté ou du parmesan pour gratiner, et passer au four une petite heure.

Michel Driol

Les photos de l'AMAP